Être patient, observer et juger.
S’équiper pour optimiser la qualité
Tout est mis en œuvre pour préserver l’intégrité du raisin, et maîtriser les process de vinification :
- les récoltes sont immédiatement transportées au chai par bennes élévatrices
- des tapis transporteurs sont utilisés pour éviter la trituration des raisins
- un pressurage doux est entrepris via deux pressoirs pneumatiques
- des circuits de froid maîtrisent les températures de fermentation, de macération, et stoppent à temps la fermentation des vins effervescents et à sucres résiduels (ex : demi-sec, moelleux)
- Une chaîne d’embouteillage va permettre de mettre le vin en bouteilles au meilleur moment
- les vins seront conservés en cave de stockage partiellement enterrée (pour maîtriser la température)
Le domaine utilise une chambre climatisée, efficace et moins gourmande en énergie pour :
- la fermentation malolactique des vins rouges
- la conservation des vins voués aux élevages longs
Raisonner avec le profil
11 vins différents sont réalisés au chai de vinification avec la rigueur et la patience qu’ils requièrent. L’objectif du maître de chai est d’élaborer des vins originaux, de caractère, pour valoriser les mois de travail passés dans les vignes et sublimer ainsi la matière récoltée.
Trois gammes de vins aux profils distincts vont ainsi être obtenues :
- les vins jeunes : légers, gourmands, printaniers (à boire dans les 2 ans)
- les vins de caractère : plus élaborés, plus riches (à boire dans les 5 ans)
- les vins de terme : complexes, raffinés, potentiel de garde sur les vins tranquilles (10 ans et plus)
Savoir attendre
Le Cabernet Franc et le Chenin sont des cépages qui requièrent du temps d’élevage afin d’être pleinement aboutis. Il faut donc être patient, accompagner à défaut d’intervenir, observer et juger.
Les rouges de Cabernet Franc et les blancs secs de Chenin vont nécessiter 12 à 18 mois.
Les effervescents vont nécessiter au minimum 9 mois sur lattes, mais l’objectif ciblé reste 24 mois sur lattes afin d’obtenir l’expression, la bulle, et la vinosité souhaitées.
Le travail est lent, peu interventionniste, et cible une maturation idéale par profil de vin.